В начале 19 века русское дворянство увлекалось всем французским. Из Парижа в заснеженную Россию привезли не только французские романы и шляпы, но и некоторые деликатесы. Русские дворяне питали особую симпатию к французским игристым винам, происходящим из провинции Шампань. Например, шампанское ‘Вдова Клико» и «Моэт» (самые известные игристые вина соответствующих одноименных торговых домов) пил титульный герой ‘Евгения Онегина’ Александра Пушкина. Россиянам так понравились эти игристые вина, что они стали частью их повседневной жизни как символ роскоши, радости и хорошего вкуса. Постепенно оно стало известно просто как “шампанское”. У него был только один недостаток: он был слишком дорогим.
Игристые вина не были чем-то совершенно новым для России: начиная со второй половины 18 века, в регионе реки Дон производилось так называемое «Цимлянское» вино. Газированный напиток рубинового цвета был хорошо известен и очень любим публикой. По своим характеристикам «Цимлянское», безусловно, уступало шампанскому, но было более доступным и довольно популярным. Например, в вышеупомянутом романе Пушкина «Цимлянское» подается во время обеда у Лариных, не очень состоятельных сельских землевладельцев.
Для производства вина были собраны два сорта красного винограда, после чего они были высушены на солнце под навесом до первых похолоданий, измельчены и оставлены для брожения. Вино было разлито по бутылкам наполовину перебродившим.
Крымское шампанское князя Голицына
Князь Лев Голицын родился в дворянской семье и получил прекрасное образование. Путешествуя по Европе, он познакомился с французским виноделием и обнаружил, что у него есть талант к виноделию. Например, говорили, что он мог безошибочно отличить один сорт винограда от другого по форме листьев и запаху. Вскоре он почувствовал желание создать русское вино, равное французскому шампанскому. В 1878 году он купил поместье под названием Новый Свет в Крыму, где посадил около 600 сортов винограда. Голицын знал, какие сорта использовались французскими виноделами для приготовления напитка, но они не подходили для российского климата и почвы. Один и тот же сорт винограда, выращенный на разных почвах, может давать разные плоды с точки зрения его вкуса и химического состава. Таким образом, принц лично выбирал из всего многообразия только те сорта, которые лучше всего подходили для приготовления высококачественного напитка в крымских условиях.
Голицын был выдающимся виноделом, очень творческим и увлеченным человеком, но плохим предпринимателем. Несмотря на большой успех, которого добилось его шампанское, в 1905 году он обанкротился. Владимир Гиляровский, известный в то время российский журналист и писатель, позже описал Голицына следующим образом: “Он расточал свои деньги направо и налево, никогда никому ни в чем не отказывая, особенно студентам. Он владел винным магазином на Тверской улице в Москве, где продавались вина с его великолепных виноградников ”Новый Свет“, причем его чистые натуральные вина стоили всего 25 копеек за бутылку, что было невероятно дешево”. «Я хочу, чтобы любой рабочий, ремесленник или слуга низкого ранга пил хорошее вино!» Сказал бы Голицын.
Последователь великого химика, революционера и винодела
К счастью, по прошествии некоторого времени предприятие Голицына было подхвачено другой многообещающей фигурой по имени Антон Фролов-Багреев. Окончив Санкт-Петербургский университет с отличием, он был рекомендован для поездки по обмену за границу выдающимся русским химиком Дмитрием Менделеевым (который, как известно, составил легендарную таблицу химических элементов) и отправился в Европу, чтобы продолжить учебу. Во Франции и Португалии он изучил все особенности виноделия и, вернувшись в Россию в 1905 году, устроился химиком на винодельню в Абрау-Дюрсо. В том же году волна протестов сотрясла Россию, и произошла первая революция. Протестующие требовали расширения гражданских прав, улучшения условий их труда и ограничения власти императора. Фролов принимал участие в демонстрациях работников винодельни «Абрау-Дюрсо» и даже подписал петицию против царского правления, за что был уволен и отправлен в Сибирь.
Ссылка Фролова длилась недолго: начиная с 1906 года, он уже работал химиком-виноделом в Крыму, а с 1911 года его осыпали милостями и званиями. В 1919 году, уже при новом правлении большевиков, Фролов возглавил производство шампанского в Абрау-Дюрсо.
После революции на винодельне не сохранилось никаких данных о прежней технологии изготовления шампанского, поэтому Фролову пришлось составлять ее заново. Первые образцы были готовы только к 1923 году. ‘Шампанизация’ (в соответствии с классической технологией) заняла слишком много времени, что сделало шампанское дорогим напитком, который мало кто мог себе позволить. Это было связано с периодом брожения; согласно традиционной схеме, вина разливаются по бутылкам с добавлением сахара и дрожжей, а затем закупориваются и оставляются в стороне на 9-12 месяцев. В течение всего этого времени дрожжи будут выделять углекислый газ, делая напиток шипучим. Такая длительная ферментация уменьшает общий объем предложения, а это значит, что цены будут расти.
Фролов приступил к созданию технологии быстрого “шампанизирования”, окончательно разработав ее к середине 1930-х годов. С этого момента шампанское стали производить не в бутылках, а в специальных резервуарах, где оно бродило примерно месяц. Эта технология впоследствии была использована при производстве знаменитого «Советского шампанского».
Последнее название в свое время вызвало настоящий скандал: когда «советское шампанское» пытались экспортировать во Францию, местные производители шампанского были разочарованы использованием слова «шампанское».
