В новой статье в журнале FEMS Дрожжевые исследования сообщается, что впервые в Европе ученые обнаружили предка видов дрожжей, необходимых для производства светлого пива.
Пивоварение — одна из старейших отраслей человеческой деятельности. Ученые обнаружили свидетельства происхождения ферментированных напитков из Китая по меньшей мере 7000 лет назад, а из Израиля — до 13000 лет назад. Современное пивоварение развивалось в Европе, где до средневековья большая часть пивоварения была связана с дрожжами под названием Saccharomyces cerevisiae. Это тот же вид дрожжей, который до сих пор используется для приготовления пива в стиле эля, вина и хлеба.
Однако большая часть пива, производимого в настоящее время, — это светлое пиво, а не эль, и существует значительный интерес к пониманию исторического перехода от эля к лагеру в Европе. В пивоварении лагера, которое впервые появилось в 13 веке в Баварии, используется другой вид дрожжей — Saccharomyces pastorianus.
S. pastorianus — это гибрид двух родителей, только одним из которых является S. cerevisiae. Личность второго родителя оставалась загадкой до 2011 года, когда в Патагонских Андах в Южной Америке был обнаружен Saccharomyces eubayanus. Как и S. pastorianus, S. eubayanus устойчив к холоду, и ученые полагают, что стиль холодного пивоварения в лагере был выбран для формирования гибридных дрожжей S. pastorianus из элевого штамма S. cerevisiae и дикого изолята S. eubayanus.
Хотя записи показывают, что впервые S. pastorianus использовался на пивоварнях южной Германии, родоначальник S. eubayanus никогда не был найден в Европе. Вместо этого исследователи обнаружили дрожжи в Южной Америке, Северной Америке, Китае, Тибете и Новой Зеландии. Это любопытство заставило некоторых исследователей задаться вопросом, действительно ли S. eubayanus когда-либо был в Европе, и если нет, то откуда взялись пивные дрожжи S. pastorianus. Но совсем недавно исследователи из Университетского колледжа Дублина обнаружили и изолировали S. eubayanus в лесистой местности своего кампуса.
Ирландские исследователи выделили два разных штамма S. eubayanus из образцов почвы, собранных в Белфилдском кампусе Университетского колледжа Дублина, в рамках студенческих исследовательских проектов по идентификации диких дрожжей и секвенированию их геномов. Изоляты были получены из почвы на двух участках университетского городка, расположенных примерно в 17 метрах друг от друга, собранных в сентябре 2021 года. Последовательности генома этих двух изолятов показали, что они связаны с предковым штаммом S. eubayanus, который первоначально скрещивался с S. cerevisiae с образованием S. pastorianus.
Обнаружение S. eubayanus в Ирландии показывает, что эти дрожжи произрастают в Европе, и представляется вероятным, что они обитали в других частях континента. Это новое исследование подтверждает мнение о том, что в средние века на юге Германии существовали естественные популяции дрожжей, и именно они стали родителями первых пивных дрожжей. Остается открытым вопрос о том, остаются ли эти древние популяции все еще скрытыми где-то в лесах Баварии.
«Это открытие является фантастическим примером обучения, основанного на исследованиях», — сказала ведущий автор статьи Джеральдин Батлер. «За последние пять лет наши студенты обнаружили более ста видов дрожжей в образцах почвы Ирландии, и мы рады наткнуться на S. eubayanus на нашем собственном пороге. Мы надеемся найти коммерческого партнера для приготовления этого напитка, чтобы узнать, каков он на вкус».
Источник: https://phys.org/news/2022-12