Окунитесь во всемирно известную культуру приготовления пиццы в Неаполе.

На протяжении сотен лет ремесленники в городе на юге Италии готовили непревзойденный фаст-фуд. Источник: https://www.smithsonianmag.com/travel/

В течение первых нескольких недель вспышки Covid-19 римская газета Il Foglio опубликовала панический заголовок, в котором говорилось “La morte del bacio” (Смерть от поцелуев). В эпоху социального дистанцирования итальянцы задавались вопросом, скоро ли поцелуи пойдут по пути Римской империи. В ста сорока милях вниз по побережью, в Неаполе, где рестораны дважды закрывались из-за длительных карантинов, местные жители обдумывали более серьезную угрозу существованию: Смерть пиццы. Станет ли вирус смертельным поцелуем неаполитанского пирога?

“Что больше всего отличает неаполитанскую пиццу, так это сильный жар, при котором она готовится, и мягкость, податливость теста”, — говорит Зак Поллак, шеф-повар и владелец Cosa Buona, пиццерии в неаполитанском стиле в Лос-Анджелесе. “Все упирается в тесто. Когда в пироге основное внимание уделяется тесту, вы получаете совершенно иной результат, чем если бы в центре внимания были начинки”.

Столкнувшись с финансовым кризисом помпейских масштабов, неаполитанские пиццерии скорректировали свои многовековые бизнес-модели в соответствии с текущим моментом, открыв такие ранее кощунственные практики, как доставка пиццы на дом и — боже упаси! — наборы для пиццы. “Употребление пиццы не является нормой Неаполя, которая будет нарушена пандемией”, — утверждает Лука Дель Фра, чиновник министерства культуры Италии. “Пицца экономична, она быстрая, это Неаполь. Так что я сомневаюсь, что публика забудет”.

Неаполь — это родина — и, как скажет вам любой неаполитанец, духовная родина — пиццы. Говорят, что в этом южном итальянском городе с населением 963 000 человек и 8200 пиццериями отцы хотят, чтобы их сыновья были кем-то из двух: футболистами «Наполи» или поварами пиццы, называемой пиццайоли, или, на местном диалекте, пиццайуоли.

В Неаполе насчитывается 15 000 пиццайоли, и виртуозы подобны поп-звездам, ими восхищаются, даже почитают, у них есть горячие последователи, которые редко прекращают спорить о месте своего фаворита в пантеоне пиццайоли. “Все неаполитанские пиццмейкеры считают себя лучшими в городе, даже если все их родственники — неаполитанские пиццмейкеры”, — говорит Франческо Сальво, чьи дедушка, отец и два брата тоже являются поварами пиццы. “Суть неаполитанской пиццы в том, что семья разделяет ее страсть. Ваше исполнение должно быть тщательным, потому что, если вы упускаете качество, вы изменяете своей семейной традиции, что все равно что изменять своей жене”. Строгие стандарты приготовления этих пиццайоли изменили восприятие блюда, превратив его из простого пирога в блюдо, пользующееся глубоким уважением.

Классическая неаполитанская пицца мягкая и податливая, как уши бассет-хаунда. Оно скорее жевательное, чем хрустящее, с влажной, если не супообразной, корочкой, обильными подпалинами (“леопардовое”) и воздушным корнишоном — мягким выступом, обрамляющим корж. Пышная корочка готовится до совершенства за 90 секунд или меньше при температуре около 900 градусов — почти вдвое выше, чем в большинстве американских печей для пиццы, — и получается тоньше, чем на тарелке, на которой подается.

Неаполитанское тесто, состоящее только из воды, соли, дрожжей и пшеничной муки высшего сорта, является самым элементарным из всех рецептур, но за кажущейся простотой скрывается огромная сложность. Мастера позволяют тесту бродить от 12 часов до нескольких дней. Единственное, что не дает ему парить над их головами, — это мягко сочащиеся кусочки моцареллы «буффало» с болот южных Апеннин и мясистые помидоры-сливы, выращенные на вулканической почве Везувия. Это сочетание яркой кислинки и сладкой, сырной гладкости создает то вкусовое пространство, которое японцы называют умами, или приятным пикантным вкусом. Неаполитанский пирог предназначен для употребления в свежем и горячем виде, как можно ближе к духовке в форме иглу, в которой он был приготовлен.

Возможно, самым важным достоинством пирога является дигерибилита (усвояемость), очаровательный термин, обозначающий пиццу, которую легко есть и которую ваш организм воспринимает с кажущейся легкостью. Хотя некоторые американские пиццерии достигают таких высот, большинство американцев покупают свою пиццу замороженной или едят ее в магазинах, где подают пироги с начинкой. Тесто было взбито с сахаром, чтобы оно быстро поднялось, а маслянистое море сыра и мяса было выложено поверх эластичных недожаренных или ломких пережаренных коржей, что иногда встречается в одной и той же пицце. (Качество томатного соуса? Не принимается во внимание.) “Честно говоря, то, что за границей считается пиццей, слишком часто оказывается пародией”, — посетовал неаполитанский пиццайоло Чиро Моффа. “Хватит, значит хватит!”

Неаполитанская пицца — это не просто источник эпикурейского удовольствия и гражданской гордости; ее приготовление считается видом искусства, которому четыре года назад ЮНЕСКО, культурное подразделение Организации Объединенных Наций, присвоило статус “нематериального культурного наследия” наряду с такими практиками, как индийская йога, южнокорейское хождение по канату и ритуал Бурунди. танец королевского барабана. По иронии судьбы, ценные “нематериальные активы” Неаполя становятся осязаемыми каждый день практически в каждом крупном городе на земле. Но, несмотря на десятки региональных вариаций (вспомните томатные пироги в Нью-Джерси, “апиццу” в Нью-Хейвене, сыр Провель и крекеры в Сент-Луисе), ни одна вариация, какой бы вкусной она ни была, не занимает такого важного места в местной культуре, как пицца в Неаполе.

“Пицца здесь прочно укоренилась в общественной жизни”, — говорит Джино Сорбильо, чей одноименный Naples pizza palace имеет филиалы в Милане, Нью-Йорке, Риме, Токио, Майами, Генуе и, вскоре, Абу-Даби. “Это мягкое тепло средиземноморского солнца. Это жестокость Везувия. Это великие моменты человечности, которые город предлагает на каждом углу. В Неаполе пицца — это больше, чем просто еда: это индивидуальность людей”.

Четыреста лет назад Караваджо произвел революцию в живописи, применив стиль светотени, отражающий великолепие и убожество Неаполя — яркость и свет контрастировали с чернотой глубокой, угрожающей тени. “Это темный, заколдованный город”, — сказал мне американский актер и режиссер Джон Туртурро. Его документальный фильм Passione 2010 года — это восторженное прославление неаполитанской музыки. “Когда корабль Одиссея остановился неподалеку на обратном пути с Троянской войны, волшебница Цирцея смешала волшебное зелье, которое превратило большую часть его команды в свиней. Сегодня местные жители называют свой родной город Ла Стрега — Ведьма — и говорят: «Приезжай в Неаполь, сойди с ума, а потом умри». Они фаталисты, и все же кофе и пицца должны быть идеальными”.

Раскинувшийся и бесконечно оживленный Неаполь сочетает радостную неразбериху с ощущением легкой опасности. Дурная репутация города проистекает из его недавней истории с растущим мусором, непрекращающимся дорожным движением и грабежами одного из старейших организованных преступных синдикатов Италии, Каморры, чьи бандиты на мопедах едут не в ту сторону по средневековому лабиринту улиц с односторонним движением. Вдоль этих узких переулков с балконов из кованого железа свисают пучки выцветшего белья, а стены покрыты слоями плакатов, граффити и копоти.

В самом сердце Старого Неаполя находится пиццерия Antica Port’Alba, старейшая пиццерия в мире. Порт’Альба был основан в 1738 году как прилавок под открытым небом для разносчиков, которые покупали свои пироги в городских пекарнях и разогревали их в маленьких луженых медных печках, установленных на голове. В 1830 году киоск расширился до ресторана со стульями и столами, заменив многих уличных торговцев. Двенадцать лет спустя Фердинанд II из Двух Сицилий, также известный как король Назоне (большой нос), пришел инкогнито в пиццерию, чтобы узнать настроение своего народа. “Король, вероятно, заказал оливье и помодоро”, — говорит Дженнаро Лучано, нынешний владелец. Это пицца с томатным соусом, маслом, орегано и чесноком, которую обычно называют маринара, в честь жены рыбака ла Маринары, которая обычно готовила это блюдо для своего мужа, когда он возвращался с траления в Неаполитанском заливе.

Лучано — пиццайоло в шестом поколении, обладающий неуклюжим шармом и старательно неопрятным стилем. “Приготовление неаполитанской пиццы — это не акробатика”, — категорично говорит он. “Никаких переворотов, никакого жонглирования, никакого диджеинга, только искусство лаворации, то, как обрабатывается тесто”. Это искусство раскрывает каждый аспект техники Лучано, начиная с замешивания и разравнивания (он говорит, что тесто называется “аммакката”, «измельченное») и заканчивая выпеканием корнишоне для пирога.