‘Время пришло’: За популярными Индийскими Ресторанами Лондона последует Нью-Йорк
от автор: Прия Кришна
Всегда считалось само собой разумеющимся: индийские рестораны в Великобритании лучше, чем в Соединенных Штатах. Однако Карам Сетхи, соучредитель JKS Restaurants, которой принадлежит несколько известных индийских ресторанов в Лондоне, больше не верит в это. По его словам, во время недавней поездки в Нью-Йорк индийская кухня оказалась «на 100 процентов» не уступающей лондонской. «За последние пять лет качество значительно выросло».
Г-н Сетхи не просто в восторге от этих перемен. В этом году он открывает в Штатах два самых популярных ресторана своей группы: Ambassadors Clubhouse , хвалебный гимн пенджабской кухне, откроется в районе Флэтайрон в Нью-Йорке в октябре, а Gymkhana , вдохновлённый элитными индийскими клубами, откроется в ноябре в отеле Aria Resort and Casino в Лас-Вегасе , присоединившись к филиалам знаменитых ресторанов Carbone и Din Tai Fung .
Кредит…Зоопарк Элис для The New York Times
Лондон, возможно, и является мировой столицей индийских ресторанов, но теперь эти же заведения обращают свой взор на Соединенные Штаты, мотивируемые собственной большой базой американских клиентов (по словам г-на Сетхи, 30 процентов клиентов Gymkhana и Ambassadors Clubhouse — американцы) и динамизмом индийской ресторанной сцены в Соединенных Штатах.
Список ресторанов, отправляющихся в Америку, включает в себя самых известных индийских ресторанов Лондона. Наряду с Gymkhana и Ambassadors Clubhouse, Dishoom , популярная сеть, вдохновлённая неформальными кафе, основанными иранскими иммигрантами-зороастрийцами в Мумбаи, откроется в Нижнем Манхэттене уже в следующем году. Шеф-повар Асма Хан, управляющая рестораном домашней индийской кухни Darjeeling Express и вошедшая в список 100 самых влиятельных людей мира по версии Time в 2024 году, мечтает о создании ресторана в Нью-Йорке, где будут подавать блюда из Калькутты, расположенной на восточной окраине Индии, и который откроется «как минимум через год», сказала она. Kricket , более современный ресторан индийской кухни с небольшими порциями от рестораторов Уилла Боулби и Рика Кэмпбелла, дебютирует на Манхэттене, вероятно, в конце следующего года.
Рестораны южноазиатской кухни в Лондоне имеют долгую и сложную историю, которая прошла путь от недорогих закусочных 1970-х и 1980-х годов до изысканных кухонь 1990-х и 2000-х годов, а также до современных заведений, многие из которых изысканны, но не являются «белыми скатертями». По словам г-на Сетхи, аналогичный сдвиг происходит и в США: такие рестораны, как Bungalow в Нью-Йорке и Copra в Сан-Франциско, сочетают региональную кухню с богатым коктейльным меню и создают более индивидуальную атмосферу, чем заведения десятилетней давности, где подавали курицу в масле. Эти рестораны также получают престижные награды , и в них становится всё сложнее попасть на столик, что демонстрирует, насколько изменилось восприятие индийской кухни, добавил он. «И это не только кухня. Это мода, это музыка», — сказал он, указав на успех таких музыкантов, как Дилджит Досандж, и Prada, копирующего индийские модели обуви . «Там всё процветает».
Но индийская еда далеко не так глубоко укоренилась в американской культуре, как в Великобритании, стране, которая годами жестоко колонизировала Индию, и где курица тикка масала теперь считается национальным блюдом . Г-н Сетхи надеется изменить это, «чтобы каждый седьмой день недели вы могли есть индийскую еду».
Кредит…Alice Zoo for The New York Times
Ресторан Ambassadors Clubhouse разместится на двух этажах 22-этажного здания на углу Бродвея и 31-й улицы. Он оформлен по образцу роскошных особняков, которыми изобиловал Пенджаб до раздела Индии в 1947 году, с большой верандой, зеркальными столами и узорчатыми коврами. В меню пенджабских блюд входят карри с лобстером шахи и пакоде с сыром чили и томатным чатни.
Г-н Сетхи сравнил Gymkhana, который появится в Лас-Вегасе, со стильным и сложным для бронирования нью-йоркским рестораном Polo Bar . Американская версия будет иметь атмосферу старого доброго клуба с приглушенным светом и отделкой из ротанга и тростника, а вместо бургеров и коктейля из креветок — бараньи отбивные тандури, бириани из дикой оленины и виндалу из свиной щеки.
Dishoom, пожалуй, даже более известен, чем Джимхана, куда стекаются туристы со всего мира ради роскошного сливочного чёрного дал и хрустящего вада пава. Прошлым летом Dishoom организовал двухнедельный завтрак-буфет во французском ресторане Pastis , и столики были забронированы менее чем за пять минут, рассказал Кави Такрар, один из основателей. По его словам, в Лондоне около 20 процентов клиентов Dishoom — американцы. Частная инвестиционная компания L Catterton при поддержке LVMH также недавно приобрела миноритарный пакет акций Dishoom для поддержки расширения в Америке, и в результате сделки стоимость группы составила 300 миллионов фунтов стерлингов.
такими как вада пав и черный дал.
Кредит…Зоопарк Элис для The New York Times
Г-н Такрар присматривается к помещениям на Манхэттене с 2016 года, но считает, что сейчас самое подходящее время для переезда в Нью-Йорк. По его словам, число американцев южноазиатского происхождения резко возросло , а население и местная еда стали более тесно интегрированы в городскую структуру. «Здесь очень много молодых специалистов, людей во втором и третьем поколении, управляющих бизнесом», — сказал он.
Г-жа Хан из Darjeeling Express даже не задумывалась об открытии ресторана в Нью-Йорке до поездки в марте прошлого года, когда она устроила аншлаговое мероприятие в региональном индийском ресторане Dhamaka . Увидев разнообразие индийской кухни в городе, она решила открыть ресторан, ориентированный на Калькутту, откуда она родом, с такими блюдами, как чикен чаап и джхал фарези. Она планирует начать поиск помещений через несколько месяцев.
«Десять лет назад, если бы я прилетела в Нью-Йорк с «Дарджилинг Экспрессом», — сказала она, — я бы потратила кучу времени, объясняя людям, что такое малай карри с креветками и коша мангшо. Сейчас большая часть работы уже сделана».
Несколько индийских ресторанов в Лондоне, включая Dishoom и Gymkhana, подверглись критике за создание атмосферы, которая, по мнению некоторых, вызывает ностальгию по эпохе британской оккупации Индии. Владельцы этих ресторанов заявили, что их рестораны не прославляют колониализм. Например, ресторан Dishoom на Кингс-Кросс, по словам г-на Такрара, рассказывает историю независимости Индии с помощью портретов индийских борцов за свободу и лозунгов движения за независимость, украшающих стены. Что касается клубов Gymkhana, которые в основном представляли собой пространства для изоляции, созданные британцами и для них, г-н Сетхи отметил, что после обретения независимости они были перепрофилированы в социальные клубы для индийцев, включая членов его семьи.
Джонатан Нанн, британский писатель индийского происхождения, основатель и соредактор британского кулинарного журнала Vittles , не был уверен, как будет интерпретирована эта эстетика, опасаясь, что американская аудитория, менее знакомая с историей Великобритании, сочтет её просто роскошью. «Я вам вот что скажу», — сказал он. «Это не мешает американцам индийского происхождения ходить туда, когда они в Лондоне. В ресторанах JKS всегда полно американцев».
В отличие от г-на Сетхи из JKS, он не считает, что индийская кухня в обеих странах находится на равных условиях. «США отстают от нас примерно на 10–15 лет», — сказал он. Но импорт из Лондона может помочь изменить ситуацию. «Такие места, как Dhamaka и Semma, показали, что эти колоритные индийские рестораны работают в Нью-Йорке, — сказал мистер Нанн. — Я чувствую, что время пришло».
New York Times Cooking — Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с рецептами, кулинарными советами и рекомендациями по покупкам .